Конечно, самый лучший мед был в старину глубокую, когда не уничтожались леса и не распахивались луга, везде благоухало множество медоносных растений, и пчелам было раздолье. В наше время леса не те, а луга распаханы, и на них не видно цветов-медоносов. В сельском хозяйстве применяют без всяких ограничений ядохимикаты, пестициды и гербициды. Большие города, заводы и автострады также загрязняют природу; землю, воздух и растения. Теперь еще добавились и радионуклиды. Пчелы могут жить только в экологически чистых районах, а есть ли они у нас?

Лучше всего приобретать мед у знакомого пчеловода, когда знаешь, где, в какой зоне расположена его пасека. Покупать мед на ярмарке или на рынке стоит только у тех продавцов, у кого есть сертификат на продукт.

Проверка неизвестного меда только органолептическим способом (на вкус, запах и цвет) ничего не дает. Вкус, цвет, аромат и консистенция меда - все эти параметры могут быть отличными, но мед может быть заражен радионуклидами, тяжелыми металлами (если медоносы расположены вблизи автострады) и различными ядохимикатами. Употребляя такой мед, скорее всего, заболеешь, а не вылечишься.

Самый лучший мед - сотовый. Этот мед в улье пчелы законсервировали, т.е. подготовили к длительному хранению. Каждая ячейка в соте запечатана воском, такой мед может храниться столетиями и он не может быть поддельным. Разве только пчеловод кормил пчел сахарным сиропом, но это легко проверить. В таком меде много нерасщепленного сахара (сахарозы). По евростандартам допускается 3% сахарозы. В “сахарном” меде нет ферментов - диастазы.

Когда пчеловод откачивает мед, он вскрывает (срезает) печатку ячеек, вставляет рамку в медогонку и вращает. Под центробежной силой мед капельками вылетает из ячеек и оседает на стенках медогонки, потом стекает вниз, при этом он встречается с сильным потоком воздуха, в результате улетучиваются легкие лечебные ароматические вещества (фитанциды). Здесь теряется до 20% полезных качеств меда. К примеру, когда хрен, чеснок или лук теряют свои фитанциды, они до 50% теряют свои качества. Сотовый мед стоит дороже, так как пчеловод вместе с медом теряет воск.

Откачанный мед, как правило, твердеет или засахаривается, кристаллизуется. Это ничуть не ухудшает его качеств, а наоборот, подтверждает, что мед натуральный.

Натуральный цветочный мед имеет приятный запах (за исключением, например, меда с иван-чая, имеющего едва уловимый запах, или не имеющий его вообще.) Фальсифицированный мед, как правило, запаха не имеет. В заключение - несколько простейших, легкодоступных реакций для проверки наиболее распространенных способов фальсификации меда. Пробу меда желательно брать со дна посуды, к меду добавляют немного дистиллированной воды и размешивают.

2. Проба на мел - добавить несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Если "закипит", то добавлен мел.

3. Проба на сахарную патоку - добавить 5-10% раствор азотно-кислого серебра (по иному ляпис, или кровоостанавливающий карандаш, есть в любой аптеке.) Если добавлена патока, то появится белый осадок хлористого серебра, чего никогда не бывает в чистом меде.

И последняя, наиболее сложная из всех легкодоступных реакций, позволяет определить, действительно ли это целебный цветочный мед, или же получен от кормления пчел сахарным сиропом и не обладает никакими полезными свойствами, а также позволяет определить, не был ли перегрет натуральный мед и не утратил ли своих свойств. Берут 5-7 г. меда и перемешивают его с 15-20 мл сернистого (диэтилового) эфира, который предварительно сутки настаивают с гранулированным хлористым кальцием (150 г. кальция на 1 литр эфира). Раствор меда перемешивают 1-2 мин., а затем сливают в чистую посуду. После испарения эфира в остаток добавляют 2-3 капли 1% раствора резорцина в 36% растворе соляной кислоты и все тщательно перемешивают (желательно в стеклянной посуде стеклянной палочкой.) Если в течение первых 2 мин. раствор примет вишнево-красную окраску или выпадет красный осадок, то мед фальсифицирован. Постепенное появление оранжевой окраски указывает на сильный прогрев меда (расплавление закристаллизовавшегося меда), при котором ценные его свойства утеряны, а качество ухудшено. (Все необходимые для этого компоненты можно раздобыть у медиков, возможно и в аптеке.)

Несмотря на свою простоту, данные методы весьма эффективны и используются в экспертных исследованиях.

И последнее. Если необходимо растопить закристаллизовавшийся мед, то это делают на водяной бане при температуре 40-45 градусов по Цельсию.

Если на предметном стекле сделать тонкий мазок из меда, то при малом увеличении в мазке из натурального меда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, тогда как кристаллы "левых" сахаров имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.

3-5 г меда поместить на не флюоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина слоя была <= 2-3 мм. Приготовленный мазок помещают под люминесцентную установку под углом 45 градусов на расстоянии 4-5 см. Натуральный мед высокого качества светится в основном желтым цветом с легким зеленоватым оттенком, в то время, как мед низкого качества люминесцирует травянисто-зеленым и сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мед светится свинцово-серым цветом.

Другие признаки некачественного меда:

• Засахаренный мед банке выглядит неоднородным: видны слои, распадение массы на части.
• Мед пенится (пена - признак незрелости продукта).
• Мед долго остается жидким и не засахаривается.

Старые мифы о меде

Медосбор завершен. Мед откачан. Покупатели всех рангов — от оптовика до домохозяйки озабочены заготовкой и переработкой меда. Как определить его качество? Хотя бы предварительно. Существует ли правильный ответ на этот вопрос? Оптовики и переработчики давно не верят в мифы о химическом карандаше или промокашке. Для них ответ единственный — сертификация меда в лабораториях, которым доверяют, в которых, например, в графе “диастазное число” цифра не устремится к 100 ед. Готе, как на некоторых московских ярмарках, а займет скромное место в диапазоне 6,5-50.

Что же делать тем, кто вынужден по материальным соображениям, либо в силу обстоятельств принимать решение о покупке меда без сертификата. Попробуем прояснить ситуацию. Во-первых, не нужно попадаться на удочку старых мифов. Немного о них.

Химический карандаш. Суть метода состоит в том, что, нанеся тонкий слой меда на любую подходящую поверхность (дерево, бумага, палец, ложка), проводят по ней карандашом или карандаш окунают непосредственно в мед. Считается, что если остается окрашенный след карандаша, то налицо фальсификация меда. Это далеко не так, что в 1972 г. показал ученый-пчеловод В. Г. Чудаков. Косвенная оценка водности — возможно. Но не более.

Гораздо ближе к правде оценка водности по результатам стекания меда с пробной ложечки. Один из критериев состоит в том, что мед нормальной водности образует при стекании на поверхности меда горку, а жидкий, опасный в будущем закисанием и брожением, оставляет на поверхности лунку, т.е. впадину. Опять же глобальная оценка качества меда такими способами — это миф. Понятно, что если вы так оцениваете даже чистый сахарный сироп, вряд ли вы узнаете его состав. Кроме того, водность и натурального меда и любого фальсификата можно уменьшить простым выпариванием.

В последние годы появилось верование в промокашку, как средство определения качества меда. Для этого на промокательную бумагу наносят небольшое количество меда и через пару минут контролируют — не появилось ли на обратной стороне водянистое пятно. Опять же В. Г. Чудаков показал, что почти 100% фальсификатов проявляют себя таким образом, но от 40% до 100% “правильных” медов ведут себя также.

Некоторые нюхают мед с той же целью. Но ведь натуральные меда имеют запахи от очень слабо выраженных, до сильных. Кроме того, запахи из меда улетучиваются при хранении, и старый (но уже зрелый!) мед будет пахнуть слабее свежего. А в чересчур старый мед, при нынешнем развитии производства пищевых ароматизаторов, можно добавить всего, что угодно. Поэтому нюхайте на здоровье, но ищите ответ на вопрос — нравится ли вам запах или нет? Но ни в коем случае не ответ о “правильности” меда.

По сведениям из интернета (Александр Обновленный) канадские компании, импортирующие низкосортные (но дешевые) китайские меда, прибегают к различным уловкам. Например, смешивают его с медом канадских пчеловодов, разогревая и перемешивая полученную массу или готовят так называемый “крем-мед”, что и продают под видом канадского меда. При этом канадские пчеловоды получают за свой мед, образно говоря, шапку сухарей. Что же они делают в ответ? Скармливают пчелам дешевый сахар и получают продукт, соответствующий его закупочной цене.

Наши советы. Во-первых, проверяйте водность меда описанным выше простым способом “с ложечки”, или посмотрите сертификат продавца. Она не должна быть выше 21 %, иначе мед забродит. Во-вторых, пробуйте мед обязательно. По данным ученых, пчела существует 50 млн. лет, а человек 3,5 млн. лет. Это говорит о том, что человек начал употреблять продукты пчеловодства очень давно. Более того, есть мнение, что человек стал “homosapiens” т.е. “разумным” именно благодаря потреблению углеводного корма от пчел.

Поэтому понятия о меде “нравится”, “не нравится” не могут не нести генетической информации о его качестве. Возможно у каждого из нас дегустаторские наклонности отличаются, и значительно, но мы знаем также, к чему приводят тренировки в любой области человеческой деятельности. Доверьтесь себе! Найдите “свой” мед. Пробуя мед, помните, что натуральный мед “тает” во рту, не оставляя никаких неприятных включений. А запах его не должен вызывать у Вас неприятных эмоций. Есть сведения, что наши вкусы будут меняться от состояния здоровья. Но это — благодаря внутренней, генетической самодиагностике. При возникшем в организме недостатке железа вам начнет нравиться гречишный мед, даже если вы его раньше терпеть не могли из-за резкого запаха. Наконец, попробуйте найти “знакомого” пчеловода, хотя бы среди продавцов на рынке. Берите мед только у него. Ваши доверительные отношения уберегут его от греха, а Вас — от фальсификата.